Algues Nori

Histoire de l’algue Nori

Maison Maruyama nori vous propose une gamme d’algues nori des plus belles provenances.Produit de luxe aux premiers siècles de la civilisation japonaise, la nori servait aussi à acquitter les impôts à la cour de l’Empereur. Plus tard, elle devint un produit de choix dans la cuisine bouddhiste et jouait sa partie dans les gâteries accompagnant la cérémonie du thé. C’est au début de l’époque d’Edo, au XVIIe siècle, qu’elle est cultivée et que l’on met au point son élaboration en feuilles, en reprenant les techniques de fabrication du papier.

Une élaboration délicate

Rendez-vous sur un bord de mer, en un lieu proche d’une embouchure de fleuve, aux eaux riches d’éléments nutritifs. Là s’effectuent les différentes phases de l’élaboration des algues nori. Les semences d’algues déposées dans des coquilles d’huîtres s’y développent de mai à août. Les coquilles blanches deviennent alors noires de spores, qui se fixent ensuite sur des filets, disposés en eau peu profonde, de septembre à octobre, et y poussent.La cueillette a lieu de novembre à avril. Aussitôt, les algues nori sont lavées à l’eau douce, broyées, séchées. Une première cuisson est effectuée. C’est à ce moment que les algues sont vendues aux enchères.Les négociants effectuent alors la deuxième cuisson : le taux d’humidité des algues passe de 12 % à 2 %. Commence ensuite la préparation des algues : assaisonnements divers et découpage, conditionnement. Un an de soin et d’imagination dans un petit paquet.

Saveur du Nori

Un bienfait du soleil : la photosynthèse

Le marnage de la baie d’Ariake est très grand (6 mètres). Au moment de la plus basse mer la nori reçoit abondamment les rayons du soleil. Ainsi la photosynthèse se fit-elle suffisamment. Les bienfaits du soleil donnent à la nori de la baie d’Ariake sa douceur de goût renommée.

Un bienfait de la forêt : des substances nutritives portées par le fleuve

Un équilibre subtil de l’eau douce et de l’eau de mer est indispensable à la saveur de la nori. L’eau des ruisseaux et des rivières emporte les substances nutritives de la forêt jusqu’à la mer. Les courants côtiers et les marées les brassent et les répandent tout au long du littoral.C’est à Ichiryu-hama qu’on récolte les meilleures noris, sur la mer d’Ariake, à l’embouchure du fleuve Chikugo. Le ‘Saga-no hashiri’ de Maruyama Nori est de l’algue de la première récolte de l’année à Ichiryu-hama.

SETONAIKAI
Les noris les plus noires proviennent de la mer intérieure de Seto

Mer Aiake
Au nord de Kyuhu, offre des algues nori d’une douceur incomparable, le nec plus ultra des noris. Leur goût, leur fondant, leur croustillant sont caractéristiques de cette provenance haut de gamme.

Baie de Tokyo
La baie fournit les algues de haut goût de mer, qui font merveille pour entourer les sushis.