Algues Nori

Histoire de l’algue nori

La maison Maruyama Nori vous propose une gamme d’algues nori des plus belles provenances. Produit de luxe aux premiers siècles de la civilisation japonaise, la nori servait aussi à acquitter les impôts à la cour de l’empereur. Plus tard, elle devient un produit de choix dans la cuisine bouddhiste. C’est au début de l’époque d’Edo, au XVIIe siècle, que l’on commence à les former en fines feuilles, en reprenant les techniques de fabrication du papier.

Une élaboration délicate

Rendez-vous en bord de mer, près d’une embouchure de fleuve aux eaux riches en éléments nutritifs. Là s’effectuent les différentes phases de la formation des algues nori. Les semences d’algues déposées dans des coquilles d’huîtres s’y développent de mai à août. Les coquilles blanches deviennent alors noires de spores, qui se fixent ensuite sur des filets disposés en eau peu profonde. Les algues nori poussent ainsi sur ces filets de septembre à octobre, avant d’être récoltées de novembre à avril. Aussitôt, elles sont lavées à l’eau douce, broyées et séchées. Une première cuisson est effectuée. C’est à ce moment que les algues sont vendues aux enchères. Les négociants effectuent alors la deuxième cuisson : le taux d’humidité des algues passe de 12 % à 2 %. Commence ensuite la préparation des algues : assaisonnements divers, découpage et conditionnement. Un an de soin et d’imagination dans un petit paquet.

Saveur de la nori

Un bienfait du soleil : la photosynthèse

Le marnage de la baie d’Ariake est très grand (6 mètres). Au moment où la mer est la plus basse, la nori reçoit abondamment les rayons du soleil. La photosynthèse se fait ainsi naturellement. Les bienfaits du soleil donnent à la nori de la baie d’Ariake sa douceur de goût renommée.

Un bienfait de la forêt : des substances nutritives portées par le fleuve

Un équilibre subtil entre eau douce et eau de mer est indispensable à la saveur de la nori. L’eau des ruisseaux et des rivières emporte les substances nutritives de la forêt jusqu’à la mer. Les courants côtiers et les marées les brassent et les répandent sur tout le long du littoral. C’est à Ichiryu-hama qu’on récolte les meilleures noris, sur la mer d’Ariake, à l’embouchure du fleuve Chikugo. L'algue "Saga-no hashiri" de Maruyama Nori est issue de la première récolte de l’année à Ichiryu-hama.

Seto Naikai
Les noris les plus noires proviennent de la mer intérieure de Seto.

Mer Ariake
Le nord de Kyushu offre des algues nori d’une douceur incomparable. Leur goût, leur fondant et leur croustillant sont caractéristiques de cette provenance haut de gamme.

Baie de Tokyo
La baie de Tokyo fournit des algues au goût maritime, qui enrobent parfaitement les sushis.