Für 25 Éclairs
Vorbereitung : 1 Stunde 25 / Kochen : 43 Minuten / Ausruhen 30 Minuten
FÜR DAS BRANDGEBÄCK:
- 500 ml Wasser
- 500 ml Milch
- 20 g Salz
- 20 g Zucker
- 450 g Butter
- 550 g Mehl
- 800 g Eier (ungefähr 14 kleine Eier)
FÜR DIE MIT TEE ANFÖRMIGE GEBÄCKEREI GENMAICHA
- 500 ml Milch
- 20 g genmaicha
- 100 g Eigelb
- 80 g Zucker
- 50 g Sahnepulver
- 10 g Tee Matcha
- 50 g Butter
FÜR DIE SCHLAGSAHNE
- 100 ml flüssige Creme
FÜR DEN CRACKER
- 150 g Butter
- 150 g Zucker
- 380 g T55-Mehl
FÜR DIE TEEGLASUR MATCHA
- 175 g weiße Schokolade
- 100 ml flüssige Creme
- 100 g neutrale Glasur
- 10 g Tee Matcha
Backe den Cracker Die Butter mit einem Spatel cremig rühren, dann Zucker und Mehl untermischen. Den Teig zu einer Kugel formen und, in Frischhaltefolie gewickelt, im Kühlschrank fest werden lassen.
Bereiten Sie die Teegebäckcreme zu genmaicha In einem Topf die Milch zum Kochen bringen und den Tee hinzufügen. genmaichaDie Hitze abstellen und den Tee zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen; anschließend durch ein Teesieb abseihen. Eigelb, Zucker, Vanillepuddingpulver und Tee schaumig schlagen, bis die Masse hell und cremig ist. Matcha Die Masse glatt rühren. Sobald die Mischung homogen ist, die Hälfte des Milchteeaufgusses unterrühren, um sie etwas aufzulockern. Dabei gut verrühren, ohne dass Schaum entsteht. Die Mischung zurück in den Topf geben und dabei ständig rühren und den Topfboden abkratzen. 4 Minuten kochen lassen oder bis die Sahne leicht andickt. Die Butter unterrühren und gut vermischen. In ein kaltes Gefäß füllen und mit Frischhaltefolie abdecken, die Folie direkt auf die Oberfläche drücken. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
Bereiten Sie Schlagsahne mit der flüssigen Sahne zu. Heben Sie diese vorsichtig unter die gut abgekühlte Konditorcreme, bis eine glatte Creme entsteht.
Bereiten Sie den Brandteig zu. Wasser, Milch, Salz, Zucker und gewürfelte Butter in einen Topf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hinzufügen. Mit einem Spatel kräftig rühren, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. Den Topf wieder auf mittlere Hitze stellen. Den Teig mit einem Holzspatel so lange rühren, bis er sich vom Topfrand löst und eine Kugel bildet. Falls nötig, den Topf zwei- bis dreimal vom Herd nehmen, damit der Teig nicht anbrennt.
Den Teig in eine Rührschüssel geben. Den Teig, am besten mit einer Küchenmaschine, etwas durchkneten, bis er etwas abgekühlt ist. Die Eier einzeln unterrühren. Das geht anfangs etwas schwer, aber die Eier werden nach und nach eingearbeitet. Immer warten, bis der Teig glatt ist, bevor das nächste Ei hinzugefügt wird. Der Teig ist fertig, wenn er beim Abtropfen vom Spatel eine kegelförmige Form annimmt. Nicht zu lange kneten, sonst geht er nicht auf.
Bereiten Sie die Éclairs zu. Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer 16-mm-Tülle füllen. 15 cm lange Éclairs auf ein gefettetes und bemehltes Backblech (oder ein Antihaft-Backblech) spritzen. Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Den Craquelin 2 mm dick ausrollen, in Rechtecke in der Größe der Éclairs (ca. 2,5 cm breit und 15 cm lang) schneiden und jeweils ein Rechteck auf einen Éclair legen. Leicht andrücken. 20 Minuten backen. Die Temperatur auf 160 °C (325 °F) reduzieren und weitere 20 Minuten backen.
Auf einem Drahtgitter abkühlen lassen.
Füllen Sie die Éclairs Stechen Sie mit einer 11-mm-Tülle drei Löcher in den Boden jedes Éclairs. Füllen Sie die Konditorcreme in einen Spritzbeutel mit 11 mm Durchmesser und füllen Sie die Éclairs damit.
Bereiten Sie die Teeglasur zu. Matcha Die weiße Schokolade in Stücke hacken. Die Sahne aufkochen und die gehackte weiße Schokolade hinzufügen. Die neutrale Glasur in der Mikrowelle bei 650 W 40 Sekunden lang erhitzen. Anschließend zusammen mit den restlichen Zutaten zur geschmolzenen Schokolade geben. MatchaDie
Die Oberseite der Éclairs in die Glasur tauchen. Anschließend aufrecht halten, damit die Glasur abtropfen kann, und überschüssige Glasur mit dem Finger abstreifen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
BERATUNG
Für dieses Rezept kann man auch Tee verwenden. genmaicha nur Tee Matcha GenmaichaDie
Idealerweise werden die Éclairs beim ersten Backvorgang in einem Etagenofen (nicht belüfteter Ofen) bei 180 °C gebacken. °C und die zweite in einem Konvektionsofen bei 165 °C Cracker machen Éclairs etwas süßer und knuspriger, man kann sie aber auch weglassen und den Brandteig direkt glasieren. Für die abgebildeten Éclairs haben wir Schokoladenplättchen anstelle einer Glasur verwendet. Dazu wird weiße Schokolade im Wasserbad auf 48 °C erhitzt. °C. Senken Sie die Temperatur auf 26 Die Temperatur unter Rühren auf 28 °C senken. Den Behälter im Wasserbad rasch auf 28 °C erhitzen. °C. Die Schokolade dünn auf ein Stück Backpapier (Polyethylenfolie für die Schokoladenverarbeitung) streichen. In Rechtecke schneiden, die die gleiche Größe wie die Éclairs haben.