Grüner Tee erfordert besondere Aufmerksamkeit hinsichtlich der Wassertemperatur, da seine Struktur empfindlicher ist als die anderer Teesorten. Da er nicht oxidiert wird, behält er eine hohe Konzentration an hitzeempfindlichen Pflanzeninhaltsstoffen.
Die Verwendung von kochendem Wasser extrahiert bestimmte Inhaltsstoffe zu schnell, insbesondere jene, die für Bitterkeit und Adstringenz verantwortlich sind. Das Ergebnis ist oft unausgewogen: ein herber Anfangsgeschmack, der die feineren Aromen des Tees, wie etwa pflanzliche, jodhaltige oder Umami-Noten, überdecken kann.
Durch die niedrigere Temperatur wird eine schonendere und präzisere Extraktion ermöglicht. Der Tee entfaltet dadurch mehr Süße und Komplexität, ohne von Bitterkeit dominiert zu werden.
Es gibt jedoch einige interessante Ausnahmen. Für Teesorten wie Genmaicha oder Hojicha, bei denen Röstnoten und ein reichhaltiges Aroma erwünscht sind, eignet sich heißeres Wasser hervorragend. Die Hitze sorgt dafür, dass sich die Aromen schnell entfalten und intensiver in die Nase steigen. In diesem Fall ist keine längere Ziehzeit nötig: Ein kurzer Aufguss genügt, um ein ausgewogenes, duftendes und angenehm im Geschmack befindliches Ergebnis zu erzielen.
Jede grüne Teesorte hat ihre ideale Temperatur, aber im Allgemeinen ist das Vermeiden von kochendem Wasser eine einfache Möglichkeit, die Zartheit der Blätter zu respektieren und ihren wahren Charakter zu entfalten.