Die Wassertemperatur beeinflusst direkt den Geschmack des Tees in der Tasse. Bei 60 °C verläuft der Aufguss sanfter und langsamer, wodurch die feinsten Aromen hervorgehoben werden. Der Tee entwickelt so mehr Umami, eine rundere Textur und ein fast seidiges Mundgefühl.
Bei 80 °C verläuft die Extraktion schneller und vollständiger. Die für Bitterkeit und Adstringenz verantwortlichen Tannine werden freier freigesetzt. Der Tee gewinnt an Struktur und Lebendigkeit, kann aber auch ausgeprägter und mitunter trockener am Gaumen wirken.
Der Unterschied liegt daher nicht nur in der Intensität, sondern auch in der Gesamtbalance des Tees. Eine niedrigere Temperatur bringt Süße und Tiefe zum Vorschein, während eine höhere Temperatur mehr Charakter und Spannung erzeugt.
Die Wahl hängt also von der Teesorte und dem gewünschten Zeitpunkt ab. Bei Gyokuro oder bestimmten feinen Senchas entfaltet sich ihr volles Aroma bei einer Temperatur um 60 °C. Bei anderen, kräftigeren Teesorten kann eine Temperatur von 80 °C ein intensiveres und lebendigeres Geschmackserlebnis hervorbringen.