Para 25 éclairs
Preparación : 1 hora 25 / Cocinando : 43 minutos / Descansar : 30 minutos
PARA LA MASA CHAUX:
- 500 ml de agua
- 500 ml de leche
- 20 g de sal
- 20 g de azúcar
- 450 g de mantequilla
- 550 g de harina
- 800 g de huevos (aproximadamente 14 huevos pequeños)
PARA LA CREMA PASTELERA INFUSIONADA CON TÉ GENMAICHA
- 500 ml de leche
- 20 gramos genmaicha
- 100 g de yemas de huevo
- 80 g de azúcar
- 50 g de crema en polvo
- 10 g de té matcha
- 50 g de mantequilla
PARA LA CREMA BATIDA
- 100 ml de crema líquida
PARA EL GALLETA
- 150 g de mantequilla
- 150 g de azúcar
- 380 g de harina T55
PARA EL GLASEADO DE TÉ MATCHA
- 175 g de chocolate blanco
- 100 ml de crema líquida
- 100 g de glaseado neutro
- 10 g de té matcha
Haz la galleta Bate la mantequilla con una espátula, luego incorpora el azúcar y la harina. Forma una bola con la masa y refrigérala, envuelta en film transparente, hasta que esté firme.
Prepara la crema pastelera para el té genmaicha En una cacerola, lleva la leche a ebullición y añade el té. genmaichaApague el fuego y deje reposar, tapado, durante 30 minutos; cuele con un colador de té. Bata las yemas de huevo, el azúcar, el polvo para natillas y el té hasta obtener una mezcla pálida y cremosa. matcha Batir hasta obtener una mezcla homogénea. Una vez que la mezcla esté suave, añadir la mitad de la infusión de té con leche para aligerarla, removiendo bien sin que se forme espuma. Verter la mezcla de nuevo en la cacerola, batiendo constantemente y raspando el fondo. Cocinar durante 4 minutos, o hasta que la crema espese ligeramente. Incorporar la mantequilla y mezclar bien. Verter en un recipiente frío y cubrir con film transparente, presionándolo directamente sobre la superficie. Refrigerar durante al menos 1 hora.
Prepara la nata montada con la nata líquida. Incorpórala a la crema pastelera bien fría con movimientos envolventes hasta obtener una crema suave.
Hacer la pasta choux Vierta el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla en cubos en una cacerola y llévela a ebullición. Retire del fuego y agregue la harina de golpe. Revuelva enérgicamente con una espátula hasta que la harina se incorpore por completo. Vuelva a colocar la cacerola a fuego medio. Seque la masa revolviendo con una espátula de madera hasta que se despegue de los lados de la cacerola y forme una bola. Si es necesario, retire la cacerola del fuego dos o tres veces para evitar que la masa se queme.
Transfiere la masa a un bol. Amasa para enfriarla ligeramente, preferiblemente con una batidora de pie, y añade los huevos uno a uno, mezclando continuamente. Al principio será difícil, pero verás cómo se incorporan gradualmente. Espera siempre a tener una masa suave antes de añadir el siguiente huevo. La masa estará lista cuando, al caer de la espátula, forme un cono. No la amases demasiado, o podría no levar.
Prepara los éclairs Coloca la masa en una manga pastelera con una boquilla de 16 mm. Forma éclairs de 15 cm de largo sobre una bandeja para hornear engrasada y enharinada (o una bandeja antiadherente). Precalienta el horno a 180 °C (350 °F). Estira el craquelin hasta un grosor de 2 mm, luego córtalo en rectángulos del mismo tamaño que los éclairs (aproximadamente 2,5 cm de ancho y 15 cm de largo) y coloca un rectángulo sobre cada éclair. Presiona ligeramente para que se adhiera. Hornea durante 20 minutos. Reduce la temperatura a 160 °C (325 °F) y continúa horneando durante otros 20 minutos.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
Rellena los éclairs Con una boquilla de 11 mm de diámetro, haz 3 agujeros en la base de cada éclair. Introduce la crema pastelera en una manga pastelera de 11 mm de diámetro y rellena los éclairs.
Prepara el glaseado de té matcha Trocea el chocolate blanco. Pon la nata a hervir y añade el chocolate blanco. Calienta el glaseado neutro en el microondas a 650 W durante 40 segundos. Añádelo al chocolate derretido junto con el matcha.
Sumerge la parte superior de los éclairs en el glaseado. Mantenlos en posición vertical para que el glaseado gotee y retira el exceso con el dedo. Déjalos enfriar sobre una rejilla.
CONSEJO
Para esta receta, también puedes usar té. genmaicha solo té matcha genmaicha.
Lo ideal es hornear los éclairs por primera vez en un horno de solera (horno sin ventilación) a 180 °C. °C, y el segundo en un horno de convección a 165 °C. Las galletas hacen que los éclairs sean un poco más dulces y crujientes, pero puedes omitirlas y glasear la pasta choux directamente. Para los éclairs fotografiados, hicimos placas de chocolate en lugar de glasear. Para ello, calienta chocolate blanco al baño maría a 48 °C. °C. Bajar la temperatura a 26 °C mientras se revuelve. Calentar rápidamente el recipiente al baño maría para elevar la temperatura a 28 °C. °C. Extienda el chocolate en una capa fina sobre una hoja de papel de guitarra (hoja de polietileno que se usa para trabajar con chocolate). Córtela en rectángulos del mismo tamaño que los éclairs.