La temperatura del agua influye directamente en lo que el té expresará en la taza. A 60 °C, la infusión es más suave y lenta, lo que realza los compuestos más delicados. El té desarrolla entonces más umami, con una textura más redonda y una sensación en boca casi sedosa.
A 80 °C, la extracción es más rápida y completa. Los taninos, responsables del amargor y la astringencia, se liberan por completo. El té adquiere estructura y vivacidad, pero también puede volverse más intenso, a veces más seco al paladar.
La diferencia, por lo tanto, no radica solo en la intensidad, sino en el equilibrio general del té. Una temperatura más baja revela dulzura y profundidad, mientras que una temperatura más alta aporta más carácter y tensión.
La elección depende, por lo tanto, del tipo de té y del momento deseado. Para el gyokuro o ciertos senchas finos, una temperatura cercana a los 60 °C permite que se revelen todos sus matices. Para otros tés más robustos, los 80 °C pueden potenciar su expresión más intensa y vibrante.