Per preparare da 6 a 8 millefoglie
Preparazione : 1 ora / Cucina : 45 minuti / Riposo minimo 4 ore
PER LA PASTA SFOGLIA:
- 180 g di farina T55
- 450 g di burro
- 420 g di farina T55
- 136 g di burro
- 170 ml di acqua + 16 g di sale
PER LA GUARNIZIONE:
- 500 g di mascarpone
- 250 g di crema pasticcera
- 16 g di gelatina (8 fogli)
- 500 ml di latte
- 80 g di zucchero
- 100 g di tuorli d'uovo (circa 3 uova)
- 50 g di crema in polvere
PER IL TOCCO FINALE
- zucchero a velo
- Tè matcha
Preparare la pasta sfoglia Iniziate preparando il burro impastato. Mescolate la farina e il burro. Stendete il burro impastato con un mattarello fino a ottenere un rettangolo dello spessore di 1 cm. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparare la tempera Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. Tagliate il burro a bastoncini sottili. Aggiungetelo gradualmente alla farina, lavorandolo con la punta delle dita fino a ottenere un composto simile a briciole di pane grossolane. Aggiungete gradualmente l'acqua salata fino a formare una palla con l'impasto. Non lavorate troppo l'impasto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendete l'impasto fino a ottenere una sfoglia delle stesse dimensioni del burro. Sovrapponete i due strati, con l'impasto sopra, e premeteli con un mattarello per sigillarli. Stendete la sfoglia fino a quadruplicare la larghezza iniziale. Piegate entrambi i bordi verso il centro, come una lettera, poi piegate altri due bordi nella stessa direzione. Avvolgete nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.
Ruotate l'impasto di 90 gradi e stendetelo nuovamente fino a quadruplicare la sua larghezza originale. Piegatelo come prima e lasciatelo riposare in frigorifero per un'ora.
Ripetere il procedimento un'altra volta. Mettere in frigorifero.
Preparare il ripieno Iniziate preparando la crema pasticcera. Portate a ebollizione il latte e metà dello zucchero in un pentolino. Togliete dal fuoco non appena bolle. Sbattete i tuorli d'uovo, lo zucchero rimanente e la polvere per crema pasticcera fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Una volta che il composto è liscio e omogeneo, incorporate gradualmente metà del latte zuccherato, mescolando con attenzione per non creare schiuma.
Trasferite questo composto nella casseruola contenente il latte zuccherato rimanente e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente e raschiando il fondo e i lati della pentola, poiché la panna tende ad attaccarsi facilmente! Cuocete per 3-4 minuti, finché la panna non si addensa leggermente. Trasferite in un contenitore freddo e coprite con pellicola trasparente, premendola direttamente sulla superficie. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
In una ciotola, sbattete la crema pasticcera e aggiungete il mascarpone. Ammorbidite la gelatina in acqua.
Preparare la crema al tè matchaStrizzate la gelatina per eliminare l'acqua in eccesso e incorporatela alla panna ancora tiepida, quindi filtrate il composto attraverso un colino a maglie fitte. Incorporate delicatamente la crema inglese alla crema pasticcera, mescolando bene. Montate il composto con una frusta fino a ottenere una consistenza soda.
Da tenere in frigorifero.
Cuocere l'impasto Preriscaldare il forno a 180 °C (livello 6 del gas).
Stendete la pasta sfoglia fino a uno spessore di 2 mm. Adagiatela su una teglia rivestita di carta da forno. Posizionate quattro oggetti alti 1 cm (come ad esempio degli stampini per mini crostatine) ai quattro angoli della teglia. Coprite con un altro foglio di carta da forno e una seconda teglia (questo aiuta a controllare l'altezza della pasta sfoglia). Cuocete in forno per 15 minuti. Abbassate la temperatura del forno a 165 °C e cuocete per altri 10 minuti. Togliete la teglia superiore e la carta da forno e cuocete per altri 5 minuti, fino a doratura.
Spegnete la resistenza inferiore del forno. Cospargete la pasta sfoglia con zucchero a velo e cuocete per circa 3 minuti (finché lo zucchero non si sarà sciolto). Tagliate immediatamente la pasta sfoglia cotta in 12 rettangoli di 3 cm. Calcolate 3 rettangoli di pasta per ogni millefoglie. Non lasciatela raffreddare completamente, altrimenti si sbriciolerà.
Utilizzando una sac à poche, distribuite la crema sul primo rettangolo di pasta sfoglia. Adagiate il secondo rettangolo sopra e ripetete il procedimento. Terminate con il terzo rettangolo. Decorate con il tè. matcha.
Consiglio Se usate la pasta sfoglia già pronta, stendetela e cuocetela secondo le istruzioni sulla confezione, poi tagliatela appena sfornata nelle dimensioni indicate nella ricetta. Se aspettate che si raffreddi, si romperà sotto il coltello!
Per la crema pasticcera, potete sostituire la polvere per crema pasticcera con l'amido di mais. In questo caso, aumentate leggermente la quantità di tuorli d'uovo.