Per 25 éclair
Preparazione : 1 ora e 25 minuti / Cucina : 43 minuti / Riposo : 30 minuti
PER LA PASTA CHOUX:
- 500 ml di acqua
- 500 ml di latte
- 20 g di sale
- 20 g di zucchero
- 450 g di burro
- 550 g di farina
- 800 g di uova (circa 14 uova piccole)
PER LA CREMA PASTICCERA AL TÈ GENMAICHA
- 500 ml di latte
- 20 g genmaicha
- 100 g di tuorli d'uovo
- 80 g di zucchero
- 50 g di crema in polvere
- 10 g di tè matcha
- 50 g di burro
PER LA PANNA MONTATA
- 100 ml di crema liquida
PER IL CRACKER
- 150 g di burro
- 150 g di zucchero
- 380 g di farina T55
PER LA GLASSA AL TÈ MATCHA
- 175 g di cioccolato bianco
- 100 ml di crema liquida
- 100 g di glassa neutra
- 10 g di tè matcha
Prepara il cracker Lavorate il burro con una spatola fino a renderlo cremoso, poi incorporate lo zucchero e la farina. Date all'impasto la forma di una palla e mettetelo in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente, finché non si sarà rassodato.
Preparare la crema pasticcera al tè genmaicha In un pentolino, porta il latte a ebollizione e aggiungi il tè. genmaichaSpegnete il fuoco e lasciate in infusione, coperto, per 30 minuti; filtrate con un colino da tè. In una ciotola, sbattete insieme i tuorli d'uovo, lo zucchero, la crema pasticcera in polvere e il tè fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. matcha Sbattere fino a ottenere un composto liscio. Una volta che il composto è omogeneo, aggiungere metà dell'infuso di tè al latte per ammorbidirlo, mescolando bene senza creare schiuma. Trasferire il composto nuovamente nella casseruola, mescolando continuamente e raschiando il fondo. Cuocere per 4 minuti, o finché la crema non si addensa leggermente. Incorporare il burro e mescolare bene. Trasferire in un contenitore freddo e coprire con pellicola trasparente, premendola direttamente sulla superficie. Mettere in frigorifero per almeno 1 ora.
Preparate la panna montata con la panna liquida. Incorporatela delicatamente alla crema pasticcera ben raffreddata fino ad ottenere una crema liscia.
Preparare la pasta choux Versate l'acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro a cubetti in una casseruola e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e aggiungete la farina tutta in una volta. Mescolate energicamente con una spatola fino a completo assorbimento della farina. Rimettete la casseruola sul fuoco medio. Lavorate l'impasto mescolando con una spatola di legno fino a quando non si stacca dai bordi della pentola e forma una palla. Se necessario, togliete la pentola dal fuoco due o tre volte per evitare che l'impasto si bruci.
Trasferite l'impasto in una ciotola. Impastatelo leggermente per farlo raffreddare, preferibilmente con una planetaria, e aggiungete le uova una alla volta, mescolando continuamente. All'inizio sarà difficile, ma vedrete che le uova si incorporeranno gradualmente. Aspettate sempre di ottenere un impasto liscio prima di aggiungere l'uovo successivo. L'impasto è pronto quando, cadendo dalla spatola, forma un cono. Non lavoratelo troppo, altrimenti potrebbe non lievitare.
Prepara gli éclair Mettete l'impasto in una sac à poche con una bocchetta da 16 mm. Formate degli éclair lunghi 15 cm su una teglia imburrata e infarinata (o su una teglia antiaderente). Preriscaldate il forno a 180 °C. Stendete la craquelin fino a uno spessore di 2 mm, quindi tagliatela in rettangoli delle stesse dimensioni degli éclair (circa 2,5 cm di larghezza e 15 cm di lunghezza) e posizionatene uno sopra ogni éclair. Premete leggermente per far aderire. Cuocete per 20 minuti. Abbassate la temperatura a 160 °C e continuate la cottura per altri 20 minuti.
Lasciare raffreddare su una griglia.
Riempi gli éclair Utilizzando una bocchetta da 11 mm di diametro, praticare 3 fori sul fondo di ogni éclair. Mettere la crema pasticcera in una sac à poche da 11 mm di diametro e farcire gli éclair.
Preparare la glassa al tè matcha Tagliare il cioccolato bianco a pezzetti. Portare la panna a ebollizione e aggiungere il cioccolato bianco. Scaldare la glassa neutra nel microonde a 650W per 40 secondi. Aggiungerla al cioccolato fuso insieme al matcha.
Immergete la parte superiore degli éclair nella glassa. Teneteli in posizione verticale per far colare la glassa in eccesso e rimuovete quella in eccesso con un dito. Lasciateli raffreddare su una griglia.
SUGGERIMENTO
Per questa ricetta, potete usare anche il tè. genmaicha solo tè matcha genmaicha.
Idealmente, la prima cottura degli éclair avviene in un forno a platea (forno non ventilato) a 180 °C. °C, e la seconda in un forno a convezione a 165 °C. I cracker rendono gli éclair un po' più dolci e croccanti, ma potete ometterli e glassare direttamente la pasta choux. Per gli éclair fotografati, abbiamo realizzato delle placchette di cioccolato invece di glassare. Per farlo, scaldate il cioccolato bianco a bagnomaria fino a raggiungere i 48 °C. °C. Abbassare la temperatura a 26 °C mescolando. Riscaldare rapidamente il contenitore a bagnomaria per portare la temperatura a 28 °C °C. Stendere il cioccolato in uno strato sottile su un foglio di carta per chitarra (foglio di polietilene utilizzato per lavorare il cioccolato). Tagliarlo in rettangoli della stessa dimensione degli éclair.