Il tè verde richiede particolare attenzione alla temperatura dell'acqua perché la sua struttura è più delicata rispetto a quella di altri tipi di tè. Non essendo ossidato, conserva un'elevata concentrazione di composti vegetali termosensibili.
L'utilizzo di acqua bollente tende a estrarre troppo rapidamente alcuni elementi, in particolare quelli responsabili dell'amarezza e dell'astringenza. Il risultato è spesso squilibrato: un gusto iniziale più aspro che può mascherare gli aromi più delicati del tè, come le note vegetali, iodate o umami.
Abbassando la temperatura si ottiene un'estrazione più graduale e precisa. Il tè si esprime così con maggiore dolcezza e complessità, senza essere dominato dall'amaro.
Tuttavia, ci sono alcune interessanti eccezioni. Per tè come il genmaicha o l'hojicha, dove si desiderano note tostate e un aroma ricco, l'acqua più calda è perfettamente adatta. Il calore permette agli aromi di sprigionarsi rapidamente e di sprigionarsi più intensamente al naso. In questo caso, non è necessario prolungare il tempo di infusione: una breve infusione è sufficiente per ottenere un risultato equilibrato, fragrante e piacevole al palato.
Ogni tè verde ha la sua temperatura ideale, ma in generale, evitare l'acqua bollente è un modo semplice per rispettare la delicatezza delle foglie e rivelarne il vero carattere.