La temperatura dell'acqua influenza direttamente le caratteristiche che il tè esprimerà in tazza. A 60°C, l'infusione è più delicata e lenta, esaltando i composti più sottili. Il tè sviluppa così un aroma umami più intenso, con una consistenza più rotonda e una sensazione al palato quasi setosa.
A 80 °C, l'estrazione è più rapida e completa. I tannini, responsabili dell'amarezza e dell'astringenza, vengono rilasciati più pienamente. Il tè acquista struttura e vivacità, ma può anche risultare più pronunciato, a volte più secco al palato.
La differenza, quindi, non sta solo nell'intensità, ma nell'equilibrio complessivo del tè. Una temperatura più bassa rivela dolcezza e profondità, mentre una temperatura più alta conferisce maggiore carattere e tensione.
La scelta dipende quindi dal tè e dal momento desiderato. Per il gyokuro o alcuni sencha pregiati, una temperatura intorno ai 60°C permette di apprezzarne appieno la ricchezza aromatica. Per altri tè più robusti, gli 80°C possono esaltarne un gusto più deciso e vibrante.